Po pokonaniu prawie 1000 km hiszpańska rzeka Ebro wpływa do Morza Śródziemnego szeroką deltą ok. 180 km na południe od Barcelony. Jest to płaski, unikatowy obszar w Europie. Ponad 300 km kw. terenu poprzecinanego licznymi kanałami nawadniającymi, z ogromnymi połaciami pól ryżowych. Wielka ostoja ptactwa – ponad 300 gatunków głównie brodzących, takich jak czaple, ibisy, perkozy, kaczki, flamingi . Na terenie Delty jest ich wyjątkowo dużo , nawet w pewnych okresach roku dochodzi do 100 tys. Podobnie jest z rybami, szczególnie liczne są węgorze, a także wszelkiego rodzaju owoce morza. To jeden z głównych składników kuchni katalońskiej.
Ale podstawą gospodarki licznych farm jest słynny arroz del Delta Ebro, czyli ryż, który uprawia się tu – jak mówią dokumenty – od VIII wieku, kiedy ziemią tą władali Arabowie. Katalończycy twierdzą, że najlepsza paella może być przygotowana tylko z ryżu o odmianach Bahia, Senia czy Tebre. A te rosną w Delcie, gdzie warunki hydrograficzne, jednakowe pochodzenie wód nawadniających, dają temu zbożu ów unikalny perłowy kolor.
A niezbyt długie ziarna nazywane perlado z wysoką zawartością skrobi, zapewniają delikatny smak. Farmerzy z Delty zrzeszeni w kooperatywach, wspólnotach nawadniających i związkach zawodowych rolników produkują 98,5 proc. całego ryżu katalońskiego i 20 proc. tej uprawy w skali całej Hiszpanii. Na początku października żniwa jeszcze trwają.
Stoję na niewielkiej grobli – po obu stronach złocą się w słońcu zagony ryżowe, są całkiem blisko od największego miasta San Carles de la Rapita, będącego naturalnym miejscem wypadowym do całej Delty. Do grobli dojeżdża powoli gigantyczny kombajn o niezwykle szerokich gąsienicach, który mozolnie, niemal grzęznąc w mokrym podłożu, zbiera pokosy ryżu.
Prawie spod gąsienic wyskakują setki wodnych kurek, kaczek, ibisów i innych ptaków, których są tu tysiące. W Delcie Ebro działa wiele spółdzielni, rolnicy zrzeszają się w spółki wodno-produkcyjne. Ogromna sieć ciągnących się kilometrami kanałów, kanalików, grobli, wymaga nieustannych zabiegów oczyszczających, remontów, usuwania mułów , co muszą czynić duże zespoły producentów.
Prężnie działa Stowarzyszenie Plantatorów Cambre Arrosera de Deltebre. Jednym z członków tego stowarzyszenia jest spółka rolna „Illa de Riu”, której szef Juan Romero już w trzecim pokoleniu uprawia ryż. Stoimy koło wielkiego silosa, przed którym na idealnie gładkiej, niemal wypolerowanej powierzchni, leży żółto-szara pryzma wstępnie oczyszczonego ziarna.
Zanim uzyska biały, handlowy kolor, musi przejść przez kilka etapów obróbki w łuszczarni i w specjalnym młynie, w którym uzyskuje pożądaną barwę. – Czy wie pan, ze jest tu kilkanaście odmian ryżu – mówi Juan . Najważniejszy to Arroz de Deltebre, który uzyskał certyfikat europejskiej nazwy pochodzenia, jest ryż tzw. Bomba, który idealnie nadaje się do naszej paelli.
Produkujemy też włoską odmianę carnaroli, doskonałą do risotta Juan Romero ma teraz więcej czasu bo w drugiej połowie października jest już po żniwach. Ryż leży w wielkich pryzmach lub podlega obróbce, nie ma zbyt wielu turystów podglądających tutejszą faunę ze specjalnych punktów obserwacyjnych. Jest trochę smutno, mniej ptaków, szare pola i mgła, a więc okazja, aby przedstawić to, co przynosi , co rodzi mokra ziemia Delty.
W trochę sennym miasteczku Deltebre, leżącym w jej samym centrum, już po raz drugi zorganizowano targi żywnościowe, które są przeglądem osiągnięć i dokonań farmerów i drobnego przemysłu przetwórczego Delty Ebro. To nie są wielkie targi. W budynku Centre Civic w Deltebre swoje wyroby przedstawiło 28 producentów, 35-ciu restauratorów z pobliskich turystycznych ośrodków i aż 55 kucharzy.
Bo można nie tylko zobaczyć, kupić, ale także spróbować przygotowanych potraw bezpośrednio na miejscu. , Główne zainteresowanie budzi, jak zwykle , Arroz Negro, czyli czarny ryż uzyskiwany przez dodanie w czasie gotowania specjalnego barwnika z kałamarnic. Przysmak jest przedni, nie zawsze w innych częściach Hiszpanii dostępny.
To rodzaj paelli z dodatkami owoców morza, a więc innej niż najbardziej znana , tradycyjna paella z Walencji , w której poza ryżem, oliwą i szafranem, podstawowym składnikiem jest kurczak. Na targach w Deltebre nas najbardziej interesowały wyroby lokalne, regionalne. Była tu np. znana raczej w nielicznych krajach kaszanka. Ale inaczej smakująca niż polska, z wonnymi ziołami i pewnie też nieznanymi nam przyprawami.
Była szynka typu jamon, przygotowywana w specjalny sposób, solona i suszona przez wiele miesięcy, ale o znakomitym smaku. Delta Ebro ma swoje własne rodzaje takiej szynki , robionej na farmach w rodzinach zasiedziałych tu od pokoleń. Podobnie jest z serami. Sery z Delty – z mleka koziego, owczego czy krowiego, obsypane ziołami, to majstersztyk produkcji w tej dziedzinie.
Oparte na tradycyjnych recepturach, leżakowane przez długi okres czasu w specjalnych chłodniach uzyskują tak ważną twardą konsystencję, co charakteryzuje właśnie hiszpańskie sery. Właściciel wytwórni serów „Queso Perfecto del Delta” z miasteczka Camarles, pan Jose, mówi, że takie sery produkowano w XVIII wieku w jego rodzinnej firmie. Do dziś specjalizuje się w produkcji serów kozich.
Inny mało u nas znany wyrób z Delty, popularny zresztą także w całej Hiszpanii , to sos „Ali Oli”, składający się z oliwy, kurzych żółtek i czosnku, którą nasz przyjaciel Paco, tworzy bezpośrednio na oczach widzów i częstuje tym przysmakiem, trochę może zbyt kalorycznym, ale przecież doskonałym. I wreszcie bodaj najliczniej reprezentowane – cieszące się ogromnym powodzeniem owoce morza.
Hiszpanie uwielbiają mariscos – krewetki, mule, ostrygi, kraby i inne langusty. Morze wokół Delty z dużą domieszką wody słodkiej, bardzo czyste, jak twierdzą Katalończycy, nie mające porównania w całym basenie śródziemnomorskim, stwarza doskonałe warunki do ich hodowli. To także przyczyna zamożności mieszkańców Delty, którzy sprzedają swoje produkty nie tylko w Hiszpanii.
Targi konsumpcyjne w Delcie Ebro to jeszcze jedna regionalna impreza, jakich tysiące w całej Unii. Przywiązuje się do nich ogromną wagę, bo pozwala to na ochronę dziedzictwa nawet w takich obszarach jak gospodarka żywnościowa . Nie musi ona inwestować tylko w gigantyczne przedsięwzięcia, daje niepowtarzalne , ciekawe produkty, poszukiwane na rynkach.
No a poza tym, jak mówią mieszkańcy Delty – życia przed sobą długiego nie mamy. Delta wznosi się zaledwie 50 cm – 1 m ponad poziom morza, które co roku podnosi się o 1,5 mm. Za 50 lat 47 proc. ziemi w Delcie Ebro ma pochłonąć morze. Cieszmy się więc dniem dzisiejszym, dobrymi potrawami i winem Wielki finał rozegra się dopiero za kilka miesięcy – dokładnie między 16 a 19 marca w Walencji, podczas największej fiesty – dnia świętego Józefa.
W czasie San Jose cała Walencja się bawi je i pije. Na ulicach miasta rozstawia się gigantyczne patelnie, w których gotuje się słynną paella Valentina z ryżem z ostatnich zbiorów. Potem wszyscy mieszkańcy i turyści, każdy chętny jest zapraszany do stołu. Zabawa trwa do rana i jeszcze do następnego dnia i może nawet dłużej. Wiem, bo w zeszłym roku próbowałem tej wspaniałej ulicznej paelli.
Zdjęcia autora
