Nazwa Tokaj czy wino tokajskie kojarzy się natychmiast, przynajmniej w naszym regionie Europy, z Węgrami. To znakomite wina węgierskie – odpowie chyba bez wahania każdy mający jakie takie pojęcie o winiarstwie i winach. O tym, że istnieją, przy czym rewelacyjne w smaku, tokaje słowackie, wiedzą u nas naprawdę nieliczni.
Najświeższy przykład: Marek Brzeziński, znawca kuchni i win publikujący w tygodniku Angora, w relacji z letniej wędrówki po Europie szlakiem winiarstwa ( „Smak wakacyjnych win”, nr 38 z 23.9.2012.) napisał, że gdy na Słowacji zapytał w sklepie o najlepsze słowackie wino jakie jest do kupienia, sprzedawczyni bez wahania sięgnęła po… tokaj. W domyśle: oczywiście węgierski.
WINO KRÓLÓW
Widocznie nawet on nie wie o tokajach słowackich zbierających nagrody i medale na wystawach i winiarskich konkursach. Wpisanych już w 1995 roku na listę tysiąca najlepszych win na świecie. Bo historyczny region tokajski, z którego sławne „węgrzyny” sprowadzali od średniowiecza nasi królowie i wielmoże, a później także bogata szlachta i mieszczaństwo, obejmuje również ziemie słowackie.
Słowacy bowiem przez 10 wieków, od IX. aż do 1918 roku, wchodzili w skład Królestwa Węgier. I tak samo jak mieszkający w nim Chorwaci, Serbowie, Słoweńcy, Rusini i inne mniej liczne nacje, potocznie nazywani byli Węgrami bądź Madziarami. Podobnie jak obywatele Wielkiego Księstwa Litewskiego nawet sami określali się jako Litwini, mimo iż byli Polakami lub Rusinami.
Region tokajski charakteryzujący się niepowtarzalnymi warunkami glebowymi, specjalną pleśnią i położeniem powodującymi, że „tokaje” można produkować tylko w nim, podzielony jest między Węgry i Słowację. Która ma tylko jego skrawek, ale pełne prawa do produkcji sławnych, o zastrzeżonej nazwie win tokajskich.
Tokaje, a także inne gatunki win, wytwarzano tu już od wieków. Najstarsze wzmianki o winach z obecnego województwa koszyckiego pochodzą z roku 89 n.e., a więc z czasów rzymskich. W słowackim regionie tokajskim niektóre małe winnice istniały już w XII wieku. Chociaż dynamiczny i bardzo efektowny współczesny rozwój winiarstwa w nim nastapił dopiero w niepodległej już Słowacji.
Aby poznać tajemnice tutejszych win tokajskich jedziemy – szóstka dziennikarzy z trzech krajów i dyrektor Narodowego Centrum Turystyki Słowackiej w Warszawie Ján Bošnovič zaproszeni na doroczne Święto Wina do Koszyc – do wioski Veľká Tŕňa. Około godziny jazdy najpierw na wschód, a następnie od Trebišova na południe, niemal do węgierskiej granicy.
Z WIZYTĄ U JARKI I JARA
Najpierw do dużej, najstarszej prywatnej winnicy i wytwórni win na słowackim Tokaju, na zaproszenie właścicieli, Jarki i Jaroslava Ostrožovičów, dla przyjaciół i gości Jarki i Jara. Zajeżdżamy pod spory, piętrowy Tokajski dom ładnie wpisany w łagodne górskie zbocze i otoczony przez winnice.
Tuż obok niego, na przydomowym 8-hektarowym obszarze, w równych szeregach rośnie winorośl pełna soczystych, złocistych lub niemal granatowych gron. Niewielkich, znacznie mniejszych od winogron konsumpcyjnych sprzedawanych na bazarach i w supermarketach. Wkrótce będą gotowe do zbioru. Witają nas gospodarze, wchodzimy do sali degustacyjno – restauracyjnej.
Półki na ścianach uginają się od rozmaitości produkowanych tu gatunków i rodzajów win. Obwieszone są medalami, dyplomami, pucharami i innymi symbolami winiarstwa – świadectwami sukcesów na krajowych oraz międzynarodowych wystawach i konkursach winiarskich. Patrząc na ich ilość trudno wręcz uwierzyć, że firma działa dopiero od 1990 roku.
Wtedy to, jako pierwsza prywatna w tym regionie kraju, rozpoczęła produkcję wysokiej jakości win tokajskich i markowych. Także jako pierwsza, ale już w całej Słowacji, uzyskała w 2000 roku dekret zezwalający na masową produkcję win tokajskich do celów liturgicznych i konsumpcyjnych.
Już wcześniej jednak, bo w 1995 roku, jej 5 puttonowy tokaj zaliczony został do 1000 najlepszych win świata. W 3 lata później sukces ten powtórzyło wino słomkowe Tokaj Cuvée, otrzymując wcześniej złote medale w Paryżu i Kiszyniowie. Zaś w 2007 roku na narodowym konkursie win, wśród 100 najlepszych słowackich znalazło się aż pięć firmy J & J Ostrožovič. Na bliższe poznanie winnic, wytwórni oraz oferty rekreacyjnej naszych gospodarzy przyjdzie jednak jeszcze czas.
NIEZWYKŁY OLEJ Z PESTEK WINOGRON
Najpierw, zgodnie z zasadą gościnności, trzeba coś przekąsić. Na początek kawałki bułki oraz – do maczania jej – olej z pestek winogron. To nowość, którą wkrótce produkowana będzie i tutaj. Próbowałem już na świecie różnych oliw, oliwek i olei jadalnych, także sławnego, jedynego tego rodzaju tłoczonego w Maroku z pestek owoców drzew arganiowych, które wcześniej przetrawiły kozy… wspinające się na drzewa aby dorwać się do tego przysmaku.
Ale z pestek winogron jem po raz pierwszy. Ten zwłaszcza na umoczonej w nim bułce i posolony, smakuje znakomicie. Na prośbę otrzymuję o nim informację. Jest to 100% olej tłoczony i rafinowany na zimno z zastosowaniem unikatowej technologii. Bez dodatków jakichkolwiek konserwantów czy aromatów.
Zawiera 99,8% tłuszczu, 76% nienasyconego kwasu linolowego oraz wysoko skoncentrowaną witaminę E mającą właściwości bakteriobójcze. Ponadto witaminy z grupy B oraz minerały, m.in. fosfor, wapno i magnez. Według ustaleń medycyny, ma on silne właściwości antyzapalne.
Poprawia obieg krwi i wymianę materii, uelastycznia naczynia krwionośne i limfatyczne, zawiera najsilniejszą naturalną antydioksynę – prociandin. Nadaje się zaś do spożywania na zimno jako dodatek do chleba czy sałatek, ale także do pieczenia i smażenia – także frytek, gdyż ma wysoką (190°C) temperaturę przypalania.
Ponadto do marynowania mięsa i ryb. Po tej przekąsce pora na danie główne będące tu firmowym: pieczona kaczka z czerwoną kapustą oraz naleśnikami bez dodatków. Pycha! Do tego wytrawne białe wino. Po posiłku zwiedzanie piwnic i degustacja win.
SCHODZIMY POD ZIEMIĘ
Wykutymi w skale wulkanicznej schodami schodzimy kilkanaście metrów pod ziemię. Przedtem ubieramy się w polarowe kurtki, bo na dole jest stała, niska temperatura. Prowadzeni przez przewodnika zagłębiamy się w kilkukilometrowy labirynt korytarzy, w których składowane są beczki z dojrzewającym winem. Dopiero tu można w pełni zrozumieć określenie „omszałe”.
Niektóre, leżakujące najdłużej, a najszlachetniejsze i najdroższe, wysoko puttonowe gatunki tokaju przebywają tu po 10 lat, pokryte są nawet kilkucentymetrową warstwą pleśni. Ona także ma wpływ na ostateczną jakość złocistego trunku. To jedna z tajemnic Tokaju. Tutejsze warunki leżakowania i dojrzewania wina są nie do podrobienia gdzie indziej.
Chodząc tunelami widzimy, również poczerniałe i pokryte pleśnią płaskorzeźby na stropach i ścianach. Anioła rozkładającego skrzydła, świętych i innych postaci. W ścianach tuneli, w wykutych i zamkniętych kratami niszach, przechowywane są butelki win klientów. Bo można je tutaj kupić, pozostawić w wynajętej niszy i wyjmować z niej w razie potrzeby.
Nabierają dodatkowego smaku, a wartości wymiernej także w pieniądzu na pewno nie stracą. Gdy poznajemy już warunki przechowywania win, nadchodzi pora na ich degustację. W sporej sali przypominającej grotę, także o zdobionych stropach i ścianach, kilkanaście metrów pod ziemią, zaproszeni siadamy do stołów.
Przed każdym leży program z listą i dokładnym opisem win, z którymi zostaniemy zapoznani. Z miejscami na zaznaczenie na niej, w skali 1-10, jak każdy ocenia degustowany gatunek wina. Nie brak, oczywiście, kawałków bułki i kosteczek żółtego sera którymi należy przegryzać, aby smak i aromat kolejnych win nie mieszał się. Jest woda do popijania oraz naczynia na zlewki. Tradycyjnie wina degustuje się, ale rzadko nalane do kieliszka wypija do dna.
10 GATUNKÓW WINA + PREMIA DLA WYTRWAŁYCH
Degustator rozpoczyna prezentację 10 gatunków win + niespodzianki, których mamy spróbować. Wiele nie musi mówić, bo mamy przed sobą wszystko na piśmie. Rodzaj wina i gron z którego zostało wyprodukowane. Rocznik, zawartość cukru, kwasu, alkoholu, nazwa winnicy i cena za butelkę 0.75 l.
Nie jestem znawcą ani specjalnym amatorem win, chociaż mam za sobą już grube dziesiątki ich degustacji na paru kontynentach. Zaczynamy, jak zawsze, od wina wytrawnego, aby skończyć na słodkich. Na początek białe wytrawne Furmint barrique SOLARIS z wybieranych gron z winnicy Vlčina. Rocznik 2009, cukru 5,5 grama w litrze, kwasu 6,4, alkoholu 13,58%. Cena 4,90 €.
Dobre, chociaż nie najlepsze jakie piłem już z tej kategorii. Ocenę wystawiam ostrożnie: w połowie tabeli. Dopiero na końcu okazuje się, że to tylko na własny użytek, a nie test dla gospodarzy. Następne: Lipovina Solaria, rocznik 2010. Półwytrawne, a więc nieco słodsze, z mniejszą – tylko 10,95% – zawartością alkoholu. Znakomite, w punktacji zbliża się do maksymalnej.
Następne będą już z winnicy Makovisko. Półwytrawne: Muszkat żółty, rocznik 2010 i Wino Królowej Elżbiety z 2009. Świetne, chociaż poprzednie smakowało mi bardziej. Półsłodkie: Lipovina SC NATUR 2010, Muskat żółty S.C., Hankove SC . Zwłaszcza te dwa ostatnie, oba z rocznika 2009, rewelacyjne w smaku. Po raz pierwszy chyba na degustacjach, i to od pierwszego kieliszka, niczego nie zlewam. To zbyt dobre trunki.
Kolejne dwa, tym razem słodkie: Furmint SATURNINA 2008 i Muszkat żółty SATURNINA z 2009. Trudno nos i usta od nich oderwać. Najwyższa nota. I ostatnie, 10-letni Tokaj 3 puttonowy. 92 g/l cukru, 12% alkoholu. Cena za butelkę 0,375 l – 10,70 €. Zaczynam rozumieć, dlaczego nasi utytułowani przodkowie tracili majątki na takiego „węgrzyna”. Ale jak gdyby tego było mało, „najmocniejsze uderzenie” – niespodzianka przychodzi na końcu.
JAK ROBI SIĘ WINO
Tokaj 10-letni, 6 puttonowy. Piję go po raz pierwszy w życiu. Powiedzieć o nim, że fantastyczny, to za mało. Pamiętam degustację tokajów, w której uczestniczyłem na Węgrzech. Doszliśmy wówczas tylko do 5 puttonowych. 6 puttonowy okazał się zbyt rzadki i drogi nawet jak dla specjalnych gości… Tu o cenę nawet nie pytam.
Po degustacji każdy – podobnie jak i inny uczestnicy tego rodzaju imprez – może zamówić jeden lub więcej 6-butelkowych kartonów wina, które smakowało mu najbardziej. Mniejsze ilości są do nabycia w firmowym sklepiku na górze. Pora na poznanie zakładu oraz dalszych tajemnic tokajskich win. Po swoim gospodarstwie oprowadza nas sam szef.
Po drodze do stojącego obok zakładu oglądamy starą, jeszcze ręczną, tłocznię do winogron. Obecnie na cele produkcyjne używa się dużej, zmechanizowanej. Produkcja wina już trwa. Najpierw do metalowego koryta wrzucane są z kosza kiście winogron, a podajnik podobny kształtem do tego w maszynkach do mięsa, przesuwa je do tłoczni, z której sok rurami płynie do stalowych zbiorników.
W nich, w odpowiedniej temperaturze, pod elektronicznym nadzorem, rozpoczyna się fermentacja. Kilkudniowy, sfermentowany sok, to sławny orzeźwiający burczak. Inżynier Jaro chętnym nalewa je wprost z kranu stalowej kadzi. Tutejsza wytwórnia win dysponuje urządzeniami najnowszej światowej generacji.
Korzysta w tym z pomocy unijnej w ramach Funduszu rozwoju gospodarczego na lata 2007 – 2013, o czym informuje tablica na jednym z urządzeń. Jego celem jest podniesienie jakości technologii produkcji win i jego dystrybucji. Ostrožovičowie gospodarują na 55 ha własnych tokajskich winnic w systemie zintegrowanej produkcji i są już samowystarczalni pod względem surowcowym.
TAJEMNICZE PUTTONY
Ich markowymi winami są nie tylko tokaje, chociaż produkują ich i oferują kilka gatunków. Od tokajskich samorodnych, wytwarzanych z gron odmian Furmint, Lipovia i Muszkat żółty, dojrzewających minimum 2 lata, z czego przynajmniej rok w piwnicach wykutych w tufie wulkanicznym. Po tokajskie wyborowe. Do nich grona są już wybierane ręcznie.
Nie mogą być pęknięte, muszą natomiast być już maksymalnie słodkie i podsuszone na krzakach oraz pokryte szlachetną pleśnią Borytis cinerea. To ona narusza skórkę gron powodując odparowywanie wody i maksymalną koncentrację cukru. Pleśń ta występuje wyłącznie w Tokaju. Już z tego, co napisałem, jest jasne, jak bardzo pracochłonna, a więc i droga jest produkcja tak szlachetnego trunku.
Inż. J. Ostožovič opowiada nam także o innych szczegółach jego wytwarzania. W przeszłości, a miara ta zachowana została do dnia dzisiejszego, tak wyselekcjonowane grona zbierano do drewnianych pojemników, które kobiety – zbieraczki nosiły na plecach. Mają one pojemność 1 puttona, czyli 25-27 kg. Jedna kobieta jest w stanie zebrać dziennie tylko do 10 kg.
I to w puttonach określa się klasę tokaju. Najmniej intensywny produkowany obecnie, musi być wytwarzany z 2 puttnów. Wsypuje się je do 136 litrowych, drewnianych beczek z Gönc – ich nazwa pochodzi od węgierskiej miejscowości odległej stąd w linii prostej o niespełna 30 km. A następnie zalewa do pełna wysokiej jakości białym winem wytrawnym.
Po dwu dobach jest ono spuszczane, przelewane do beczek w których ma leżakować w piwnicach. Nie mniej lat, niż wynosi liczba puttonów. Których, jak już wspomniałem, może być od 2 do 6. Słodki osad, jaki powstaje na dnie beczek z Gonc jest wykorzystywany do produkcji bardzo drogiej esencji. Właściwego smaku nabiera ona dopiero po 15 – 20 latach leżakowania…
BOGATA OFERTA WIN MARKOWYCH
Zaś beczki ze szlachetnymi tokajami leżą i czekają na właściwą porę aby wino przelać z nich do butelek i skierować do sprzedaży. Jest to, jak już wspomniałem, najbardziej pracochłonne i najdroższe tutejsze wino. Dowiaduję się, że z jednego hektara winnic można zebrać 6,7 tony wyselekcjonowanych gron, maksymalne 9,5 tony. Przy czym te do produkcji szlachetnych tokajów zbiera się nie każdego roku.
Niezbędna do tego, wspomniana już pleśń pojawia się bowiem tylko co 3-5 lat! Wytwórnia win w Veľkej Tŕiňe produkuje także inne wina markowe. W kilku odmianach białe, a raczej złociste, Solaria. I tzw. akostne, typu Furmint, Lipovina, Muszkat żółty oraz ich odmiany Toccata cuvée. Ale to nie wszystko.
Dla gości w Tokajskim Domu oprócz sali degustacyjnej jest pensjonat na 40 osób. Organizowane są w nim prezentacje firm, konferencje, szkolenia itp. Można też przyjechać aby odpocząć i na miejscu spróbować Wina Królów. Gospodarze zamierzają rozbudować i ten rodzaj działalności. Zainteresowanie nią jest bowiem spore.
Sądzę, że liczniej niż dotychczas, pojawią się tu – i w innych słowackich regionach winiarskich – nasi rodacy. My, Polacy, aby napić się dobrego słowackiego wina, musimy bowiem w praktyce przyjechać na Słowację. Nasza wysoka akcyza dodana do kosztów producenta tak podniosłaby cenę, że o amatorów na nie byłoby trudno.
Ale warto przyjechać, chętnych jest coraz więcej, bo to zupełnie inny, nie mniej atrakcyjny rodzaj turystyki. Nie tylko zresztą do tej, liczącej niespełna 440 mieszkańców wioski. Ma ona stare tradycje. Archeolodzy znaleźli na jej terenie ślady pobytu człowieka już w epoce kamiennej. Pierwsza o niej wzmianka – nazywała się ona wówczas Tolna – pochodzi z 1220 roku, chociaż na pewno powstała znacznie wcześniej.
MALI SĄSIEDZI NIE SĄ GORSI…
Od 1321 r. należała do szlacheckiego rodu Mics, później podzielona na Dolną i Górną, obecnie Wielką i Małą, stanowiła posiadłość – szczegóły pomijam – dwu zakonów: klarysek i paulinów. Po odebraniu im ich w okresie reformacji, stała się własnością panów na zamku Sárospatak.
Ma zresztą długą, burzliwą, a niekiedy dramatyczną historię, gdyż kilkakrotnie jej mieszkańcy niemal całkowicie wymierali podczas epidemii cholery. Po powstaniu państwa słowackiego znajduje się w powiecie Trebišov. Zaś nasi gospodarze, z którymi pożegnaliśmy się tradycyjnym „strzemiennym”, ale na Słowacji pitym trzykrotnie, nie są w niej jedynymi winiarzami.
Odwiedziliśmy też kilku mniejszych. W celu zespolenia sił powołali oni nawet specjalne stowarzyszenie małych wytwórców posiadających tylko po kilka hektarów winnic i produkujących najwyżej po kilka – kilkanaście tys. litrów win rocznie. Jego prezesem jest Matus Vdovjak, który oprowadził nas po piwniczkach swojej rodziny i sąsiadów.
Wejścia do nich stanowią jak gdyby uliczkę domków, w których zaraz za progiem schodzi się stromo pod ziemię do piwnic i wykutych w wulkanicznym tufie korytarzy. Pełnych beczek z dojrzewającym winem. Oczywiście i tu musieliśmy go spróbować, w każdej przynajmniej po kilka gatunków.
Zarówno te degustowane u Mariana Takaca ( www.tokajszarpinica.ca.sk), jego sąsiada, jak i u samego prezesa ( www.vinovdovjak.sk) gospodarującego na 2,5 winnic i posiadającego zabytkową piwnicę z XVII wieku, okazały się również świetne. Słowacja odkryła więc przed nami swoje kolejne, niemal nieznane u nas oblicze.
Okazało się, że oprócz wspaniałych szczytów tatrzańskich i innych pasm górskich, rozwiniętej bazy sportów zimowych, golfa, spa, a także przepięknych i licznych zabytków, posiada nie tylko tokajskie oraz inne winnice, ale i wytwarza wina jakości, o której można tylko marzyć.
Zdjęcia autora
